1) В ОРГАНИЗАЦИЯХ ТОРГОВЛИ НЕ ДОЛЖНА ПРОИЗВОДИТЬСЯ НАРЕЗКА И ПРОДАЖА ЧАСТЯМИ
1. тортов
2. колбасных изделий
3. масла сливочного
4. сыров
2) ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ БОЛЬШИНСТВА СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ (°С)
1. 2-6
2. 7-10
3. –2-0
4. –8-–4
3) КОЛИЧЕСТВО ПРИНИМАЕМЫХ В ОРГАНИЗАЦИЮ ТОРГОВЛИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ДОЛЖНО СООТВЕТСТВОВАТЬ
1. объёму работающего холодильного оборудования
2. количеству покупателей
3. количеству работников
4. площадям складских помещений
4) СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТАХ НЕ ВКЛЮЧАЕТ В СЕБЯ
1. сертификацию продукции
2. качественную гигиену производства
3. качественную производственную практику
4. критические контрольные точки при анализе опасных факторов
5) НЕ ПРЕДУСМАТРИВАЮТСЯ ОТДЕЛЬНЫЕ ВХОДЫ НА ПИЩЕВЫЕ ОБЪЕКТЫ ДЛЯ
1. представителей специальных служб
2. персонала
3. посетителей
4. работников организаций по вывозу пищевых отходов
6) ДЛЯ КАМЕР ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРЕДУСМОТРЕТЬ
1. самостоятельный выход во двор
2. отдельный вход из горячего цеха
3. отдельный вход из складских помещений
4. самостоятельный выход в экспедицию
7) СРЕДНЯЯ МАССА БЛЮДА НА РАЗДАЧЕ МОЖЕТ ОТКЛОНЯТЬСЯ ОТ НОРМЫ НЕ БОЛЕЕ, ЧЕМ НА (%)
1. 7
2. 5
3. 1
4. 3
8) ПРИ КЕЙТЕРИНГОВОМ ОБСЛУЖИВАНИИ СРОК ХРАНЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД В ТЕРМОСАХ НЕ ДОЛЖЕН ПРЕВЫШАТЬ (ЧАС)
1. 5
2. 4
3. 2
4. 3
9) С МОМЕНТА ВСКРЫТИЯ УПАКОВКИ ПРИ СОБЛЮДЕНИИ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ ВСКРЫТЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ УПАКОВОК РАЗРЕШАЕТСЯ В ТЕЧЕНИЕ (ЧАС)
1. 36
2. 24
3. 18
4. 12
10) ЧЕРТЕЖИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ПРОЕКТА ПИЩЕВОГО ОБЪЕКТА ДОЛЖНЫ ДАВАТЬ ВОЗМОЖНОСТЬ ОЦЕНИТЬ
1. последовательность и поточность раздельной обработки продукции до и после тепловой обработки
2. количество посетителей за 1 час работы объекта
3. количество работников пищевого объекта в смену
4. размеры отдельных производственных помещений
11) НАИБОЛЬШЕЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ СРЕДИ ГЕННО-ИНЖЕНЕРНО-МОДИФИЦИРОВАННЫХ ОРГАНИЗМОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ИМЕЕТ
1. соя
2. картофель
3. кукуруза
4. рапс
12) ХИМИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ, ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННО ВНОСИМЫЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
1. пестициды, стимуляторы роста, пищевые добавки
2. нитрозамины, пестициды, нитраты, пищевые добавки
3. токсичные элементы, нитрозамины, нитраты
4. токсичные элементы, стимуляторы роста, нитрозамины
13) ИЗ РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫХ В ЗЕРНЕ ВЕЩЕСТВ НАИБОЛЬШИЙ ВКЛАД В ОБЩЕПОПУЛЯЦИОННУЮ ЧУЖЕРОДНУЮ НАГРУЗКУ ВНОСЯТ
1. пестициды, токсичные элементы, микотоксины
2. нитраты, полихлорированные бифенилы, радионуклиды
3. нитрозамины, афлатоксин М1, бенз(а)пирен
4. патулин, бенз(а)пирен, нитрозамины
14) ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ КУЛИНАРНОМ ПЕРЕГРЕВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ВОЗНИКАЕТ ОПАСНОСТЬ
1. увеличения кислотного и перекисного чисел, разрушения токоферолов и фосфолипидов
2. разрушения фосфолипидов, уменьшения кислотного числа, изомеризации жирных кислот
3. увеличения кислотного числа, уменьшения перекисного числа, разрушения токоферолов
4. уменьшения кислотного и перекисного чисел, изомеризации жирных кислот
15) В ПИТАНИИ ЗАПРЕЩЕНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ МОЛОКО, ПОЛУЧЕННОЕ ОТ ЖИВОТНЫХ БОЛЬНЫХ
1. туберкулезом с клиническими проявлениями, маститом
2. с положительной реакцией на туберкулиновую пробу, бруцеллезом
3. ящуром, бруцеллезом
4. ящуром, с положительной реакцией на туберкулиновую пробу
16) НАИБОЛЕЕ ЖЁСТКИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ У МОЛОКА
1. после завершения пастеризации на молокозаводе
2. в обороте
3. перед отправкой в торговую сеть
4. при приёмке на молокозавод
17) ПРИ ВЫБОРЕ МЯСОПРОДУКТОВ ЕЖЕСУТОЧНОГО РАЦИОНА ВЗРОСЛОГО ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА НЕОБХОДИМО ОТДАВАТЬ ПРЕДПОЧТЕНИЕ
1. нежирным мясу и птице
2. замороженным полуфабрикатам
3. колбасным изделиям
4. консервам
18) ЗАБОЛЕВАНИЯ, КОТОРЫЕ МОГУТ ВОЗНИКНУТЬ У ЧЕЛОВЕКА ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ МЯСА ОТ БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ
1. бруцеллез, трихинеллез
2. дифилоботриоз, описторхоз
3. мастит, описторхоз
4. описторхоз, эхинококкоз
19) МЯСО, ПОРАЖЁННОЕ ФИННАМИ СВИНОГО ЦЕПНЯ, МОЖЕТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНО В ПИТАНИИ, ЕСЛИ
1. число финн на площади 40 см2 не более 3, применяется предварительная жёсткая тепловая обработка при 100ºС или замораживание до -18ºС
2. число финн на площади 40 см2 не более 1, применяется предварительная жёсткая тепловая обработка при 90ºС или замораживание до -8ºС
3. число финн на площади 40 см2 не более 5, применяется предварительная тепловая обработка при 100 С или замораживание до -10ºС
4. число финн на площади 50 см2 не более 8, применяется предварительная тепловая обработка при 80ºС или замораживание до -10ºС
20) МЯСО ЖИВОТНЫХПРИЗНАЕТСЯ НЕПРИГОДНЫМ ДЛЯ ЦЕЛЕЙ ПИТАНИЯ И ПОДЛЕЖИТ ТЕХНИЧЕСКОЙ УТИЛИЗАЦИИ ИЛИ УНИЧТОЖЕНИЮ ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ
1. одной личинки трихинеллы, более трёх финн свиного цепня на площади 40 см2
2. двух финн свиного цепня на площади 40 см2, одной личинки описторхиса
3. одной финны свиного цепня на площади 40 см2, альвеококка
4. одной финны свиного цепня на площади 40 см2, эхинококка
21) РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ, В ОТЛИЧИЕ ОТ КОНСЕРВОВ
1. не подвергаются предварительной стерилизации, как правило содержат консерванты, хранятся при температуре от 0ºС –8ºС
2. не подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты, хранятся при температуре +2ºС – +8ºС
3. не подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты, хранятся при температуре +4ºС – +10ºС
4. подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты, хранятся при температуре +2ºС – +8ºС
22) РЫБА МОЖЕТ СТАТЬ ПРИЧИНОЙ ВОЗНИКНОВЕНИЯ У ЧЕЛОВЕКА СЛЕДУЮЩИХ ГЕЛЬМИНТОЗОВ
1. дифиллоботриоза, описторхоза
2. дифиллоботриоза, трихинеллеза
3. тениидоза, дифиллоботриоза
4. тениидоза, описторхоза
23) В РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАХ РЕГЛАМЕНТИРУЮТСЯ
1. полихлорированные бифенилы, токсичные элементы, радионуклиды
2. диоксины, патулин, нитриты
3. метафос, 2,4 бензпирен, нитраты
4. нитраты, нитриты, нитрозамины
24) МАКСИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО РАДИОНУКЛИДОВ НА ЗАГРЯЗНЕННЫХ ТЕРРИТОРИЯХ НАКАПЛИВАЮТ
1. грибы, рыба, птица
2. мясо, молоко, яйца
3. овощи, молоко, яйца
4. овощи, фрукты, зерновые
25) СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, СПОСОБСТВУЮЩИЙ МАКСИМАЛЬНОЙ ДЕКОНТАМИНАЦИИ ПРОДУКТА
1. варка
2. жарка
3. запекание
4. тушение
26) ИЗ МОЛОКА РАДИОНУКЛИДЫ ПЕРЕХОДЯТ В ПРОДУКЦИЮ ПЕРЕРАБОТКИ В КОЛИЧЕСТВЕ
1. обратно пропорциональном жирности конечного продукта
2. обратно пропорциональном содержанию белка в конечном продукте
3. прямо пропорциональном жирности конечного продукта
4. прямо пропорциональном содержанию белка в конечном продукте
27) ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ РАЦИОНА ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ НА ЗАГРЯЗНЕННОЙ РАДИОНУКЛИДАМИ ТЕРРИТОРИИ
1. увеличение доли белков животного происхождения, ограничение поступления полиненасыщенных жирных кислот, увеличение на 20-50% поступления витаминов-антиоксидантов, пищевых волокон, кальция, железа, селена, йода, калия
2. увеличение доли моно- и дисахаридов, ограничение поступления мононенасыщенных жирных кислот, увеличение на 20-50% поступления витаминов-антиоксидантов, пищевых волокон, кальция, железа, селена, йода, калия
3. уменьшение доли белков животного происхождения, увеличение поступления полиненасыщенных жирных кислот, увеличение на 80-100% поступления витаминов-антиоксидантов, пищевых волокон, кальция, железа, селена, йода, калия
4. уменьшение доли поступления йода, пищевых волокон, селена, ограничение поступление животных белков, увеличение поступления на 75% мононенасыщенных жирных кислот
28) ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМ НАЗЫВАЕТСЯ ПИТАНИЕ ЛИЦ
1. работающих в условиях неблагоприятного (особо вредного) воздействия производственной среды, направленное в первую очередь на профилактику профессиональных заболеваний
2. находящихся в зоне стихийных бедствий
3. находящихся на стационарном лечении в лечебно-профилактических учреждениях
4. проживающих в неблагоприятных экологических условиях, направленное на профилактику экологически обусловленных заболеваний
29) ВИДЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
1. рационы, витаминные препараты, молоко или кисломолочные продукты
2. блюда, напитки, специализированные продукты
3. витаминные препараты, горячие обеды, сухие пайки, пектин
4. профилактические завтраки, обеды, ужины
30) РАЦИОНЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
1. варианты № 1, 2, 2а, 3, 4, 4а, 4б, 5 выдаются, как правило, перед началом смены; должны содержать не менее 50% суточной потребности в нутриентах и энергии
2. варианты № 1, 1а, 1б, 2а, 3а, 4а, 4б, 5, 6, 7а выдаются в конце рабочей смены и содержат не менее 15% суточной потребности в нутриентах и энергии
3. варианты № 1, 2, 3, 4, 5, 6 выдаются в обеденный перерыв; должны содержать не менее 30% суточной потребности в нутриентах и энергии
4. варианты №1, 2, 3, 4 выдаются ежедневно и содержат не менее 80% суточной потребности в нутриентах и энергии
31) ДЛЯ ПОДДЕРЖАНИЯ ВОДНО-ЭЛЕКТРОЛИТНОГО БАЛАНСА У РАБОТНИКОВ В УСЛОВИЯХ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУР НЕОБХОДИМО
1. употреблять расчётное количество воды (или минеральной воды, белково-витаминных и травяных напитков) через каждые 25-30 минут работы
2. употреблять газированные безалкогольные напитки по желанию в течение рабочей смены
3. употреблять расчётное количество воды (или минеральной воды, белково-витаминных и травяных напитков) через каждые 50-60 минут работы и по желанию – кофе, какао, прохладительные напитки
4. употреблять соки или морсы по желанию в течение рабочей смены
32) НОМЕНКЛАТУРА ПОСТОЯННО ДЕЙСТВУЮЩИХ ДИЕТ В МНОГОПРОФИЛЬНОМ СТАЦИОНАРЕ НА 200 КОЕК УСТАНАВЛИВАЕТСЯ В СООТВЕТСТВИИ С
1. его профилем и утверждается на совете по лечебному питанию
2. возможностями пищеблока и утверждается заместителем главного врача по лечебной работе
3. его основным профилем и утверждается врачом диетологом
4. распоряжением специалиста Роспотребнадзора
33) ВО ВСЕХ МЕДИЦИНСКИХ ОРГАНИЗАЦИЯХ ДОЛЖНА ПРОВОДИТЬСЯ
1. круглогодичная С-витаминизация готовой пищи из расчёта 80 мг аскорбиновой кислоты на одного взрослого пациента или 100 мг для беременных и 120 мг для кормящих
2. А-витаминизация готовой пищи в летне-осенний период из расчёта 1 мг ретинолового эквивалента на одного взрослого и 0,5 мг ретинолового эквивалента для беременных и кормящих женщин
3. С-витаминизация готовой пищи в зимне-весенний период из расчёта 100 мг аскорбиновой кислоты на одного взрослого
4. круглогодичная А-витаминизация готовой пищи из расчёта 1 мг ретинолового эквивалента на одного взрослого пациента, включая беременных и кормящих
34) СУТОЧНЫЕ ПРОБЫ ГОТОВОЙ ПИЩИ ОСТАВЛЯЮТСЯ ЕЖЕДНЕВНО В КОЛИЧЕСТВЕ
1. одной порции каждого блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение двух суток
2. двух порций каждого второго блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение одних суток
3. одной порции каждого первого блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение одних суток
4. одной порций первого блюда и одной порции второго блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение трёх суток
35) ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ, НАЛИЧИЕ КОТОРЫХ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ В 25 Г ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
1. сальмонеллы, листерии
2. кишечная палочка, золотистый стафилококк
3. кишечная палочка, протей
4. протей, клостридии
36) ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ, СПОСОБНЫЕ К СОХРАНЕНИЮ И РАЗМНОЖЕНИЮ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4±2°С)
1. кишечные палочки О157:Н7, листерии, йерсинии
2. ротавирусы, стафилококки, сальмонеллы
3. сальмонеллы, клостридии, энтерококки
4. энтеровирусы, клостридии, листерии
37) ПИЩЕВЫМИ ОТРАВЛЕНИЯМИ НАЗЫВАЮТСЯ
1. острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы
2. острые заболевания, возникающие в результате употребления недоброкачественной пищи или токсичных для организма непищевых веществ (компонентов) различной природы
3. острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи с истекшим сроком годности
4. хронические заболевания, возникающие в результате длительного употребления пищи, содержащей патогенные микроорганизмы или токсичные вещества микробной и немикробной природы
38) К ПИЩЕВЫМ ОТРАВЛЕНИЯМ НЕ ОТНОСЯТСЯ ЗАБОЛЕВАНИЯ, СВЯЗАННЫЕ С АЛИМЕНТАРНЫМ ПОСТУПЛЕНИЕМ В ОРГАНИЗМ
1. алкоголя
2. пестицида
3. соланина
4. фазина
39) КОЛИЧЕСТВО УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ БАКТЕРИЙ, ВЫЗЫВАЮЩЕЕ КЛИНИЧЕСКИЕ ФОРМЫ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ (КОЕ/Г ПРОДУКТА)
1. 10×5-10×6
2. 10-100
3. 10×2-10×3
4. 10×3-10×4
40) ПОДАВЛЯЮЩЕЕ ЧИСЛО СЛУЧАЕВ БОТУЛИЗМА СВЯЗАНО С УПОТРЕБЛЕНИЕМ В ПИЩУ
1. консервированных и копченых продуктов домашнего приготовления
2. колбасных изделий заводского приготовления
3. салатов домашнего приготовления
4. фаст-фуда
41) НЕБЛАГОПРИЯТНЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПИЩЕ
1. рН < 4,4, водная активность < 0,85
2. рН > 4,4, водная активность > 0,85
3. рН < 5,4, водная активность > 0,8
4. рН < 5,4, водная активность < 0,95
42) ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ИНТЕРВАЛ, ПРИ КОТОРОМ КОЛИЧЕСТВО МЕЗОФИЛЬНЫХ УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПИЩЕ УДВАИВАЕТСЯ КАЖДЫЕ 15-20 МИНУТ (°С)
1. 15-45
2. 0-6
3. 50-60
4. 8-14
43) ПОНИЖЕНИЕ ВОДНОЙ АКТИВНОСТИ В ПИЩЕВОЙ РЕЦЕПТУРЕ ДОСТИГАЕТСЯ
1. добавлением сахара или поваренной соли
2. введением глутамата натрия
3. введением консервантов
4. добавлением уксуса
44) ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ НАКОПЛЕНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ ВО ВТОРЫХ БЛЮДАХ И ГАРНИРАХ, ОНИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ РЕАЛИЗОВАНЫ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ТЕЧЕНИЕ _____ (В ЧАСАХ), ИМЕЯ ТЕМПЕРАТУРУ НЕ НИЖЕ (В ГРАДУСАХ ЦЕЛЬСИЯ)
1. 2-3; 65
2. 0,5-1; 40
3. 3-4; 75
4. 5-8; 45
45) ОСНОВНОЙ ПРИЧИНОЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОГО НАКОПЛЕНИЯ (ЗА СЧЁТ ИНТЕНСИВНОГО РАЗМНОЖЕНИЯ) БАКТЕРИЙ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ЯВЛЯЕТСЯ НЕСОБЛЮДЕНИЕ
1. температурного режима и сроков хранения
2. личной гигиены персоналом пищевого объекта
3. микробиологических нормативов продовольственного сырья
4. товарного соседства при хранении продуктов
46) ОКОНЧАТЕЛЬНЫЙ ДИАГНОЗ ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ УСТАНАВЛИВАЮТ ПОСЛЕ
1. получения данных лабораторных исследований
2. анализа первичных симптомов заболевания
3. анализа эпидемиологической обстановки
4. сбора пищевого анамнеза и выявления подозреваемого продукта
47) К ЗАДАЧАМ ЛАБОРАТОРНОЙ ДИАГНОСТИКИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ НЕ ОТНОСЯТ
1. выявление подозреваемого продукта
2. выработка тактики специфического лечения
3. идентификация причинного фактора отравления с целью установления окончательного диагноза
4. установление идентичности штаммов, выделенных из различных лабораторных материалов
48) ПОД МИКОТОКСИНАМИ ПОНИМАЮТ ОРГАНИЧЕСКИЕ ПРИРОДНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ВТОРИЧНЫМИ МЕТАБОЛИТАМИ
1. почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на различных растениях, и обладающие высокой устойчивостью к основным режимам обработки пищи
2. высших ядовитых грибов и накапливающиеся в готовой пище при нарушенных сроках ее хранения
3. высших ядовитых грибов и обладающие устойчивостью к основным режимам обработки пищи
4. почвенных микроскопических грибов и накапливающиеся в готовой пище при нарушенных условиях ее хранения
49) МИКОТОКСИН, НЕ ОБЛАДАЮЩИЙ КАНЦЕРОГЕННОЙ АКТИВНОСТЬЮ
1. дезоксиниваленол
2. афлатоксин
3. патулин
4. фуманизин
50) ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, СНИЖАЮЩАЯ КОНЦЕНТРАЦИЮ ФУЗАРИОТОКСИНОВ
1. переработка зерна на муку, крупу, крахмал
2. выпечка хлеба
3. пивное производство
4. экструзионное производство